En ”redig” gräddsås

oktober 9, 2013

Innan jag upptäckte LCHF brukade jag reda av mina såser med mjöl. Detta blev naturligtvis litet problematiskt när man glad i hågen rivstartade med att vara ganska strikt.

I början provade jag att reda av med Redix och Johannesbrödmjöl men tycker att båda har två väldigt negativa egenskaper: Det ena är att det krävs mycket små mängder för att reda av mycket vätska men det tar tid innan redningen hinner börja verka. Dvs, det är lätt att hälla i litet till och litet till för att några minuter senare upptäcka att man gjort gröt istället för sås.

Den andra och sämsta egenskapen hos båda produkterna är att de resulterar i en ganska glättig och skum konsistens (litet som potatismjöl kan göra) som inte alls är trevlig. Jag har därför slutat använda dessa två produkter till redning.

Hur får man då en gräddsås eller liknande att tjockna?

Det bästa är att nyttja gammal hederlig reduktion, dvs man kokar ned såsen tills den blir tjock. Förslagsvis gör man såsen i en stekpanna och nyttjar den smak som sipprat ut från det man stekt, plus att den stora ytan gör att såsen kokar ned fortare.

Ett annat tips är att använda en litet djupare gryta för då kan man vrida upp värmen ganska bra utan att det kokar över. Kom bara ihåg att röra så det inte bränner.

Den heliga treenigheten för LCHF-sås

När jag lagar någon form av gräddsås eller brunsås använder jag som oftast grädde, creme fraishe och Philadelphiaost. Creme fraishen är ju tjockare än grädden i konsistensen redan från början och det gör att jag inte behöver koka ned så mycket. Philadelphiaost reder till viss del av. Sedan är det bara att laborera med mängderna.

Som oftast har jag nog cirka 1dl grädde, 2-3 msk creme fraishe och 1 msk philadelphia.

Jag använder samma tre ingredienser för att göra en LCHF-bechamel till isterband eller som grunden i en löksås till stekt fläsk.

Gammal hederlig sås med mjöl som redning

Rent krasst anser jag att mängden mjöl som används vid redning är försvinnande liten i proportion till vad man lagar. Dvs, är man litet mer liberal med sin kost så tror jag inte att en matsked mjöl i såsen har någon större betydelse. Skulle i så fall vilja slå ett slag för bottenredning där man smälter smör, har i en matsked mjöl och sedan under vispning späder med mjölk, grädde eller vad man kan tänkas vilja använda.

Kycklingroulader fyllda med bacon, dijonsenap, brieost och ätticksgurka. Brunsås med en touch av buljong. Blomkålsris och sallad.

Kycklingroulader fyllda med bacon, dijonsenap, brieost och ätticksgurka. Brunsås enligt konstens alla regler med en touch av dijon. Blomkålsris och sallad.