Pizzabotten på blomkål, ost och mandelmjöl

november 26, 2013

Frun var sugen på pizza. Jag var sugen på att hålla mig striktare till LCHF i och med att det blev litet si och så med det under semestern. Kompromissen blev en LCHF-pizza. Jag är ingen större vän av pizzabottnar som måste bakas av i förväg. Den mest drägliga variant av LCHF-botten jag har ätit är den på blomkål och ost: smakar någorlunda rätt men är konsistensmässigt uppåt väggarna. Tänkte att en deciliter mandelmjöl kanske kunde hjälpa men det gjorde varken från eller till.

För att komplettera mina övriga pizzatips följer dock receptet här:

Pizzabotten på blomkål, ost och mandelmjöl (en pizza)

  • 3-4 dl riven blomkål
  • 4 dl riven ost (herrgårdsost är en favorit)
  • 1 dl mandelmjöl (kan uteslutas)
  • 1 ägg
  • salt och peppar

 

Sätt ugnen på minst 225º. Jag körde på högre gradtal (275º) och experimenterade med plåt på pizzasten.

Kör blomkålen i matberedare med knivar tills det blir så små smulor som möjligt. Häll i mandelmjölet och kör ett tag till. Salta, och peppra och blanda i osten. Knäck i ägget och kör ”degen” eller rättare sagt smeten slät.

Pizzan måste bakas på bakplåtspapper. Klicka ut och platta ut till något som liknar en pizzabotten. Om man doppar en sked i vatten är det lättare att breda ut smeten jämnt. Pizzabotten ska nu förgräddas i cirka 15 minuter eller något mer (beroende på tjocklek)

Efter att pizzabotten är klar är följande tips lika bra oavsett om man följer LCHF eller inte:

 

För de som inte äter LCHF eller hellre äter en riktig pizza då och då rekommenderar jag: En riktigt bra hemlagad pizza – degen

LCHF-pizzabottnar måste alltid förgräddas

Den färdiga pizzan. Det var ett elände att flytta över den till en tallrik eftersom bottnen blir så mjuk men den blev rätt fin ändå

 

Påläggen på pizzan – kronan på verket

oktober 7, 2013

Man väljer ju naturligtvis själv vad man vill ha ovanpå sin pizza / LCHF-pizza / meatzza. Oavsett vilka pålägg man bestämmer sig för finns det ett par enkla och handfasta tips som leder till ett bättre resultat:

1) Var inte girig! Det kan kännas lyxigt att verkligen maximera mängden ost, skinka, korv, oliver etc på sin pizza men det kan straffa sig. Ett riktigt bastant ostlager eller ett lapptäcke av pålägg kan göra så att pizzan inte bakas av som det ska och brödet blir tråkigt och sladdrigt. I det här fallet fungerar det svenska måttot ”lagom är bäst”.

2) Osten ska ligga direkt på tomatsåsen. Lägger man osten överst kväver den övriga ingredienser som inte exponeras av ugnsvärmen. Kolla in hur pizzabagaren gör nästa gång.

3) När det kommer till påläggen arbetar vi alltid mot vätskan. Det finns inget tråkigare än en pizza där till exempel tomatskivor eller champinjoner har vätskat ur sig och bildat en sjö med geggig degbotten. Därför finns det ett enkelt trick och det är att skiva saker som fäller ut vätska riktigt tunt. Detta gäller champinjoner, lök och vanlig tomater etc.

För tomater är ett annat tips att använda cocktailtomater som man lägger på hela. På så vis fäller de inte ut vätska alls men blir lagade i värmen. Det ser även väldigt proffsigt ut. Se bara till att de inte ramlar av när du sätter in pizzan i ugnen. Allt som lätt rullar kan man trycka ned litet lätt i degen.

4) Val av ost. På finare pizzerior / Italienska restauranger är det Mozzarella som gäller. Tänk på att detta inte är den vanliga Mozzarellan som man hittar i en vätskefylld påse utan så kallad Pizza-mozzarella som är torr och litet bastantare. Har man bara ”vanlig” Mozarella kan man riva den och låta den torka på litet hushållspapper, så länge som möjligt. Annars är det risk att vi får för mycket vätska igen.

Jag tycker själv att herrgårdsost har väldigt god smak och fina egenskaper för alla typer av osttäcken och brukar vara mitt standardval. Även att blanda herrgårdsost och Mozarella är ett bra tips och ger litet mer skjuts på smaken.

5) Kremera inte fina råvaror. De flesta pålägg  lägger man på pizzan direkt innan den åker in i ugnen men har man köpt fin lufttorkad skinka så är det helt bortkastat om man gör på det viset. Istället gör du iording pizzan med alla övriga pålägg. När pizzan har gått nästan klart lägger du på skinkan som bara snabbt får hettas upp – max en minut.

6) Dekoration är trevligt. Jag brukar ringla en fin olivolja över pizzan innan jag serverar. Är det en het korvpizza brukar jag använda chili-olja. Sist lägger jag på ett par blad färsk basilika eller om jag inte har det, smular litet torkad basilika över pizzan med tummen och pekfingret.

Brödet i botten, sedan tomatsåsen och osten, sist påläggen. Fin skinka läggs på när pizzan har bakats nästan klar.

Brödet i botten, sedan tomatsåsen och osten, sist påläggen. Fin skinka läggs på när pizzan har bakats nästan klar.

Helgens två pizzor, under tillagning och slutresultatet

Helgens två pizzor, under tillagning och slutresultatet

Tomatsåsen till pizzan sätter smaken

oktober 6, 2013

En pizza utan en god tomatsås är inte mycket till pizza. Senast i somras åt jag på en restaurang som hade alla förutsättningar för att göra ett bra resultat. Deras pizzabotten var suverän och den bakades i en riktig ugn. Tyvärr var resten en ganska stor besvikelse och såsen smakade mer som en burk krossade tomater. Synd!

Här kommer mitt recept på en sås som ger ett lyft till pizzan. Detta recept går naturligtvis att följa oavsett om man gör en LCHF-pizza eller en vanlig pizza med mjöldeg.

Ingredienser (lagom till två runda pizzor)

  • 2-3 msk tomatpure
  • 1-2 msk ketchup
  • Ett litet hörn av en köttbuljongtärning (eller grönsaksbuljong)
  • Socker / Stevia – efter behov
  • Salt
  • Grovmalen svartpeppar
  • 1/2 tsk oregano
  • 1 väldigt liten pressad vitlök
  • Basilika efter smak
  • Vatten och eventuellt litet god olivolja

 

Lös upp ett litet hörn av en buljongtärning i en gnutta varmt vatten (jag använder micron). Tillsätt tomatpure och en gnutta ketchup. Späd med vatten och litet olja till en lagom konsistens. Till skillnad från påläggen till en pizza, där man eftersträvar så litet vatten som möjligt, vill man ha en ganska utspädd sås så att man kan breda på ett tunt skikt. Det ska inte vara alldeles för vattnigt men inte heller så tjockt så man kan ställa en sked i såsen.

Tillsätt övriga ingredienser. Oregano gör mycket för smaken. Jag brukar inte ha i basilika även om jag har färsk basilika på pizzan i slutändan. Var försiktig med vitlöken, den tar gärna överhand.

Smaka, smaka, smaka! Du vet när du har fått till en god sås när den smakar bra som den är.

Ett tunt lager sås gör att degen bakas som den ska!

Tomatsåsen och några av de ingredienser som är i den

Tomatsåsen och några av de ingredienser som är i den. I bakgrunden: min strykfula bänkskiva som jag inte kan vänta på att få byta ut.

En riktigt bra hemlagad pizza – degen

oktober 6, 2013

Pizza är en av de rätter där jag inte riktigt kan komma till rätta med någon LCHF-variant. Jag har provat olika recept och till och med testat den brutala meatzzan men det blir helt enkelt inte samma sak. Här följer mitt pizzadeg-recept. För hard core LCHF’are är det bara att blunda och vänta på kommande inlägg om såsen och hur man ska tänka kring påläggen – jag lovar, det finns massor av tips där för alla.

Ingredienser (2 runda pizzor plus några pizzabröd)

  • 1/3 jästkub (eller något mindre)
  • 6 dl vetemjöl special / vetemjöl
  • 1/2 tsk salt
  • Något mindre än 1/2 tsk bakpulver
  • 1 msk socker
  • 2-3 msk olivolja
  • Fingervarmt vatten

 

En pizzadeg blir bäst om man har lång tid på sig att förbereda den. Vet man att man tänker äta pizza nästa dag är det lika bra att slänga ihop degen på en gång så att den får kalljäsa långsamt i kylskåpet under natten. Ju mer tid degen har på sig, desto mer kan man minska mängden jäst. (1/5 jästkub)

Jag börjar med att smula jästen i en matberedare. Därefter har jag i salt, socker, bakpulver och litet fingervarmt vatten. En snabb vända på momentknappen förvandlar alla ingredienser till ett degspad. Nu har jag i mjölet och därefter oljan. Sedan gäller det bara att långsamt späda med vatten tills man får en fin pizzadeg. Degen mår bra av att gå ett par minuter i matberedaren men den får inte bli så varm så att jästen dör – det är en ganska bra värmeutveckling i matberedare.

Stoppa degen i en stor bunke (den kommer jäsa rätt mycket), lägg över en bakhandduk och stoppa in den i kylskåpet över natten. Har du mindre tid på dig så gör samma sak åtminstone 2 timmar innan du vill baka av. Det går även att lägga degen i en plastpåse som ligger i en bunke, men vira bara ihop den litet – Tänk på att jästen behöver andas.

Varför socker? Socker fungerar som mat till jästen och sätter fart på jäsningsprocessen. Degen blir alltså inte söt av denna lilla mängd socker.

Varför bakpulver? Genom att göra en riktig jästdeg får man den där segheten som man vill åt i brödet. En gnutta bakpulver ger ett slags kick som gör att degen reser sig i ugnen och pizzan blir betydligt tjockare och bättre. Har man vetemjöl special kan man välja att utesluta bakpulvret eller minska mängden.

Har man inte färsk jäst fungerar även torrjäst men den behöver i regel längre tid på sig för att ge samma resulat.

 

Så vidare till några allmänna tips när man väl sätter igång att baka ut och baka av sin pizza:

Jag bakar mina pizzor på en så kallad pizzasten. Det är en sten som man lägger i ugnen eller i grillen och hettar upp i förväg. Detta gör att man i princip kan laga en stenugnspizza / kolugnspizza hemma. Har man ingen pizzasten är det näst bästa en uppochnedvänd plåt som man hettar upp i förväg på samma sätt.

Tipset är att värma stenen god tid i förväg. I ugn gäller maximal temperatur men ingen fläkt. När man grillar funkar en grill av Weber-typ med lock bäst. Då ska de glödande kolen placeras i en cirkel vid ytterkanterna och inte direkt under mitten av stenen – då bränner pizzabotten.

När du bakar ut pizzan ska du tänka på följande: Skär av en liten bit av degen som du tänker göra pizzabröd av. Den plattar / kavlar du bara ut litet enkelt och delar i lagom storlekar. Genom att baka ett par pizzabröd är du säker på att pizzastenen har blivit tillräckligt varm.

Det som är kvar av degen bör räcka till två lagom stora runda pizzor som passar in på en pizza-sten av ”standardsorlek”. De två degbitarna kavlas eller arbetas ut för hand (om man behärskar tekniken). Det man ska tänka på är att försöka arbeta ut degen från mitten och låta kanterna vara så tjocka som möjligt. När en pizzabagare ”snurrar” ut degen för hand blir pizzan på det här sättet automatiskt. När man kavlar den bör man tänka på att inte kavla hela vägen ut mot kanten. Anledningen är att en tunn pizzakant blir torr och bränner lätt medans mitten där påläggen är förblir opåverkad även om den är jättetunn.

När degen har uppnått samma storlek som pizzastenen bör man se till att mjöla undersidan ganska rejält – Då fastnar degen inte. Jag lägger min pizza på en slags plåt som följde med pizzastenen. Där har jag på tomatsås, ost, pålägg etc. När jag väl kör in pizzan i ugnen flyttar jag den från plåten direkt till pizzastenen. Mjölet underlättar mycket i det här läget.

Varför ställer jag inte bara plåten på pizzastenen som instruktionerna från tillverkaren antyder? Enkelt: Stenen är varm och jag vill utsätta degen för så mycket värme som möjligt från första stund. Dessutom drar porerna i stenen ur fukt ur degen. Använder jag plåten blir botten inte alls lika krispig.

Att laga en pizza på pizzasten i ugn tar c:a 5 minuter.

En enkel pizzadeg som bakas ut efter alla konstens regler

En enkel pizzadeg som bakas ut efter alla konstens regler

Pizzasallad som på pizzerian

oktober 3, 2013

Hur gör man en riktigt bra pizzasallad? Varför smakar min sallad så annorlunda jämfört med den som alla pizzerior verkar kunna göra? Dessa två frågor gäckade mig i många år tills jag äntligen hittade ett bra grundrecept på nätet. Sedan dess har jag naturligtvis gjort en rad modifikationer och testat olika tekniker.

Pizzasallad är för oss svenskar ett måste-tillbehör till pizza men passar även till köttfärsgratänger, pajer, olika kötträtter och mycket mycket mer. Blev även tillfrågad av min kusin om jag tänkte lista några vegetariska recept på min sida. Detta kvalar naturligtvis in under vegetariskt så väl som LCHF, GI, och ”vanlig mat”.

Ingredienser (en stor salladskål full)

  • c:a 1/3 stort vitkålshuvud
  • 3/4 dl matolja
  • drygt 1/3 dl 12%-ig ättika
  • c:a 3 msk äppelcidervinäger
  • 2 tsk salt
  • 1 tsk ICA sötströ eller liknande / 2 tsk socker
  • litet grovmalen svartpeppar
  • 1/2 tsk vitpeppar
  • 1 tsk basilika
  • 1 tsk oregano
  • 1 tsk Italiensk salladskrydda (Santa Maria är bäst)
  • 1,5 – 2 msk senap (skånsk grovkorning)
  • 1 vitlöksklyfta – pressad / puréad
  • en halv burk färdig salladspaprika

 

Börja med att strimla vitkålen som helst ska vara av den typ man hittar på vintern och inte nyodlad. Bäst resultat får man om man använder osthyvel, då blir det mycket saftigt men det är också litet pilligt. Det brukar sluta med att jag skär det sista med kniv plus sopar golvet rent från vitkålsstrimlor som trillat iväg. Slutresultatet bör vara en rejäl skål med vitkålsstrimlor.

Blanda dressingen:
Jag brukar använda Winborgs ättika som är 12%-ig. Då fyller jag ett decilitermått med drygt en tredjedel ättika. Sedan häller jag i äppelcidervinäger så att det når en bit över halvdecilitersträcket. Sist fyller jag på med vatten så det hela blir en dl.

Alla övriga ingredienser utom salladspaprikan ska i dressingen. Vitlöken rivs med fördel på vitlöksfat. Blanda med visp och slå över vitkålen.

Trä på ett par plastpåsar / fryspåsar på händerna och massera / knåda in dressingen i vitkålen tills den blir mjuk. En del recept pratar om att slaka vikålen, dvs att snabbt hälla varmt vatten på den genom ett durkslag. Jag har testat och bedömt detta som onödigt.

Smaka av! Om det inte smakar rätt är det troligtvis salt, senap, ättika (vinäger) eller en gnutta salladskrydda som saknas. Sältan och senapen styr smakriktningen och ättikan / vinägern syrligheten. Salladskryddan kan vara pricken över i. De som gillar vitlök kan även testa att öka mängden.

Blanda sist av allt i salladspaprikan. Gör man det tidigare är det risk att man mosar den om man behöver röra om. Häll eventuellt även i litet av spadet.

Det är en myt att pizzasallad måste göras flera dagar i förväg. Den kan bli bättre nästa dag om den får stå i kyl men det är även risk att syrlighet / sälta försvinner och man måste justera litet.

Pizzasallad, som den ska smaka!

Pizzasallad, som den ska smaka!