På begäran: Naanbröd

mars 14, 2014

Så, till saken hör att jag har kollegor från Indien och jag har även pratat med dem om hur jag fuskar i Indisk matlagning. När vi pratade om Naan-bröd lät det inte riktigt som jag gjorde enligt traditionen. Å andra sidan har jag kanske inte samma förutsättningar med öppen eld och någon stor magisk kittel… Trots allt är jag ganska nöjd med mitt tillvägagånssätt. Så här gör jag:

Naan-bröd (ett tiotal)

  • 10 dl vetemjöl, gärna vetemjöl special
  • Litet drygt 1/3 jästkub (15-20 g)
  • 1 tsk salt
  • 2 msk yoghurt
  • någon matsked socker eller honung för att få fart på jäsningen
  • vatten – tills degen får rätt konsistens
  • smör
    Pålägg:
  • pashwari: honung, kokosflingor och russin + smör
  • garlic: vitlök + smör
  • vanligt: smör

 

Värm ugnen till max – ingen varmluft. Har du en pizzasten ska den vara i ugnen. Har du ingen dylika får du köra med en plåt.

Lägg jästen i en matberedare och slå på litet fingervarmt vatten. Klicka i yoghurt, häll i salt och socker / honung. Kör matberedaren något varv. Häll i mjölet och blanda. Späd nu med vatten tills degen får en lagom konsistens (som en pizzadeg). Låt jäsa minst en timme (normalt sett förbereder man detta innan man börjar med sin curry).

Baka ut till den form som önskas. För pashwari naan så skulle jag tipsa att strö på kokosflingor först och köra en vända med kaveln för att baka in dem litet. Sedan kör man på med russin och sist honung + smält smör. Garlig naan är litet mer straight forward och för vanligt naan handlar det ju bara om att pensla med smör.

Baka av på pizzastenen. Det tar 2-4 minuter beroende på hur tjocka bröden är. Gör dem inte för tunna. Om man inte har en pizzasten och kör vanliga naan utan pålägg kan man vända dessa då och då och pensla åvansidan med nytt smör. För naan med ”pålägg” blir det aldeless för kladdigt.

Lycka till!

Det lilla brödet har min son gjort

I full färd att göra Naan-bröd. Det lilla brödet har min son gjort

En mustig och stark lammcurry

februari 4, 2014

Lamm är underbart gott. En del tycker att det smakar yllevante men då har man helt enkelt haft otur och kanske fått tag på en gammal bit. Så, om man tror att man inte tycker om lamm kan det vara god ide att testa igen.

Jag brukar som oftast laga indisk curry på kyckling men har nu börjat experimentera med lamm mer och mer. Det smidiga är att man kan köpa sig en hel lammstek för en relativt billig penning och detta räcker till curry till många personer eller flera dagar (vilket inte gör något). Lammkött kan ätas blodigt och råsa, precis som nöt, och en lammstek skuren i skivor som steks som biff är många gånger mörare än till exempel en entrecote.

Krydding lammcurry – en rejäl laddning (8-10 portioner)

  • 1,3-1,5 kg lammstek (okryddad)
  • 2 stora gula lökar
  • två burkar krossade tomater
  • 1 rejäl bit ingefära
  • 2-3 vitlökar
  • 200 gram smör
  • 1,5 -2 dl grädde
  • tandoorikrydda – jag brukar blanda Amy’s tandoorikrydda själv
  • litet Curry (Santa Marias är bra)
  • Kardemumma
  • 2-3 piri piri eller chili
  • honung (eller steviaströ)
  • 1-1,5 buljongtärningar (nöt)
  • Färsk korriander
  • Ev Torkad korriander (från frön eller blad)
  • Ris (ev med nejlikor och litet gurkmeja)

 

Hacka löken i bitar och börja koka dessa i vatten. Häll upp tomatkrosset i djup panna och börja koka bort vätskan från dem. När löken är mjuk kör du den tillsammans med tomatkrosset i en matmixer tills du för en slät pur’e. Häll tillbaka röran i den vida pannan och fortsätt koka bort vätska (se upp – pur’en skapar gärna litet av en vulkaneffekt om det blir för varmt och om man inte rör bör man lägga över ett lock med en trägaffel emellan – så att ångan hittar ut.

Mata i grädde och smör – och fortsätt koka ned. Riv vitlök på vitlöksfat eller pressa den i såsen. Riv även ingefäran på vitlöksfat eller på finaste sidan av ett rivjärn och pytsa i. Hacka i piri piri / chili. När dessa starka kryddor får koka med länge ändras den skarpa karaktären och de bildar en rund och kryddig smak. Blanda även i en rejäl dos tandoorikrydda (2-3 msk), litet curry. torkad korriander och några doft kardemumma.

Det är även läge att mata i buljongtärningarna och när dessa har smält att smaka av med litet honung (eller steviaströ). Sötman måste svara mot kryddstyrkan.

Nu kan det vara läge att putsa köttet från fett och hinnor och stycka det i kuber om cirka 3 x 3 x 3 cm. Gör man kuberna för små blir de lätt torra men gör man de för stora är det lätt att de går åt fort när man serverar…

Eftersom jag började i väldigt god tid när jag gjorde min curry passade jag på att krydda köttet med litet tandoorikrydda, curry samt litet av såsen jag kokat upp för att sedan ligga ett par timmar i vacuum-marinatorn.

Fortsätt koka ned curryn tills den blir riktig tjock och fin. Den är klar när fettet börjar skilja ut sig från själva såsen.

Stek köttet i omgångar i hög värme så att det snabbt får en fin yta och stänger porerna. Stek inte för länge, några minuter räcker – köttet ska vara rött eller rosa i mitten annars blir det tort. Lägg köttet på ett fat under lock. Diska pannan mellan varje omgång kött och börja om med smör – då får du finast stekyta.

Koka ris eller blomkålsris. Vanligt ris brukar jag koka ihop med nejlikor och när det är klart brukar jag skopa undan en liten del (1/5) som jag blandar med gurkmeja. Detta ris blir då gult och när det hälls tillbaka får du en fin effekt av att vissa korn är gula och andra vita.

Sänk värmen på curryn till lägsta eller näst lägsta nivån. Häll i köttet och hacka ned färsk korriander. Spara litet som dekoration.

När jag gjorde min curry hade jag även med litet torkad chili som min syster köpt i Thailand – den var mycket drag i. Gillar man kryddstarkt så är det ju bra men tänk även på dina gäster.

Har man mycket ingefära i såsen kan man behöva väga upp detta med mer honung / stevia så det inte upplevs som syrligt.

Lycka till!

En härlig kryddig och mustig lammcurry på indiskt vis

 

En indisk curry med smak av koriander

oktober 25, 2013

Nu när det börjar på att bli litet ruggigare väder ute känns det mysigt att sitta inomhus och äta någon form av varm gryta. Eftersom jag är helt såld på Indisk mat så händer det ganska ofta att jag lagar någon form av curry. Det är mitt eget recept men det får nog klassas som någon form av chicken Madras. Man kan laborera rätt mycket med styrkan och tillsätta chili, eller frästa lökklyftor för en dopiaza.

Indisk curry – kryddig med smak av koriander (6-8 portioner)

  • 2 gula lökar
  • 1 -2 burk(ar) krossad tomat
  • 1 dl grädde
  • 2-3 msk smör
  • 1-2 vitlöksklyftor
  • 1 färsk ingefära (stor som ett ägg)
  • 2-4 msk honung efter smak – mycket sötma ska uppnås
  • 1-2 msk Curry-pulver (santa maria är bra) – var försiktig – ger styrka!
  • Upp till 1 tsk malen kardemumma
  • ev någon halv tsk gara masala krydda
  • ev någon halv tsk gurkmeja – OBS – för mycket blir beskt!!!
  • 1 köttbuljongtärning
  • c:a 1,5 kg kyckling i tärningar
  • Färsk korriander

 

Hacka löken grovt och koka mjuk i vatten. Slå av vattnet och mixa löken till puré. Tillsätt tomaten i mixern och puréa ihop med löken.

Koka purén länge!!! (så mycket vatten som möjligt ska bort). Tillsätt efter hand grädden men se till att vätskan kokar bort.
Klicka i smör och fortsätt koka bort vätska. Rör ned buljong

Pressa / riv vitlök och ingefära och tillsätt till såsen (använd gärna vitlöksfat). Häll i currypulver, kardemumma, och ev gara masala och gurkmeja (för mycket gurkmeja kan bli beskt – smaka!)

Fräs kycklingen snabbt och varmt – porerna ska stängas men kycklingen ska inte bli genomstekt. Man kan ha på litet curry när man steker men se upp så kryddan inte blir bränd.
Om man steker flera omgångar kyckling i samma panna bör man diska ur den och ha i nytt smör – annars riskerar man att kryddan bränns.

Tillsätt kycklingen i currrysåsen. Se till att såsen täcker kycklingen och koka ett tag på svag värme, sänk sedan till lägsta läget på plattan och kycklingen lagas c:a 30 minuter. Den svaga värmen gör att kycklingen håller sig saftig.

Tillsätt färsk korriander – spara litet till garnering

Servera med basmatiris och naanbröd eller med blomkålsris och utan bröd om så önskas.

En kryddig kycklingcurry med smak av färsk koriander

En kryddig kycklingcurry med smak av färsk koriander, här serverat med basmatiris och nygräddade garlic naan.