När jag bodde i München i tre och ett halvt år fick jag mitt lystmäte av rustik mat. Vi pratar stora köttbitar med knastrigt krispiga svålar och fett som bara smälte i munnen. Alltså något helt annat än en mjuk och sladdrig kant på exempelvis en kotlett som legat och svettats i stekpannan. Sedan dess har jag försökt att återskapa denna härliga bacon-lika yta på de fläskköttbitar jag lagat med varierande resultat. Så härom dagen hittade jag tre bra knep på en gång.
Det första är att förkoka svålen och fettet i saltat vatten. Man snittar svålen och lägger sedan köttbiten med svålen ned i en stekpanna, fyller på vatten så att det bara når upp över svålen och fettet, tillsätter ett par matskedar salt och låter det hela sjuda i cirka 30 minuter. Detta gör så att fettet blir mjällt istället för sladdrigt. Det gör också så att ytan lättare blir krispig.
Efter att svålen har fått sjuda tar du upp köttbiten, torkar av den och låter den svalna något. Sedan är det dags för knep nummer två. Gnid in svålen med ännu mer salt. Saltet torkar ur vätskan och bidrar till att svålen blir knaprig.
Sedan varierar det hela med tillagningsmetod. Kör man köttet i ugnen kan man ju alltid öka värmen på slutet och sätta på varmluft för att fixa ytan. Om man istället tänker grilla köttbiten långsamt kan det vara värt att fixa stekytan först för att sedan justera ned värmen.
Detta leder oss till knep nummer tre. Om det ändå skulle vara så att ytan inte ser helt krispig ut kan man fixa till det sista med en brännare.
Så var får man då tag på en fin bit fläskkött med svålen kvar? Det är inte det enklaste eftersom slakterierna oftast tar bort den. En styckdetalj som dock får behålla sin svål och fettkappa är fläsklägg. Man kan även fråga i charkuteridisken om de kanske kan ordna fram exempelvis en skinkstek med svålen kvar.
En härlig BBQ-grillad fläsklägg med krispig svål, serverad med rödkål och hemmagjort äpplemos
