Jakten på krispig svål

maj 6, 2014

När jag bodde i München i tre och ett halvt år fick jag mitt lystmäte av rustik mat. Vi pratar stora köttbitar med knastrigt krispiga svålar och fett som bara smälte i munnen. Alltså något helt annat än en mjuk och sladdrig kant på exempelvis en kotlett som legat och svettats i stekpannan. Sedan dess har jag försökt att återskapa denna härliga bacon-lika yta på de fläskköttbitar jag lagat med varierande resultat. Så härom dagen hittade jag tre bra knep på en gång.

Det första är att förkoka svålen och fettet i saltat vatten. Man snittar svålen och lägger sedan köttbiten med svålen ned i en stekpanna, fyller på vatten så att det bara når upp över svålen och fettet, tillsätter ett par matskedar salt och låter det hela sjuda i cirka 30 minuter. Detta gör så att fettet blir mjällt istället för sladdrigt. Det gör också så att ytan lättare blir krispig.

Efter att svålen har fått sjuda tar du upp köttbiten, torkar av den och låter den svalna något. Sedan är det dags för knep nummer två. Gnid in svålen med ännu mer salt. Saltet torkar ur vätskan och bidrar till att svålen blir knaprig.

Sedan varierar det hela med tillagningsmetod. Kör man köttet i ugnen kan man ju alltid öka värmen på slutet och sätta på varmluft för att fixa ytan. Om man istället tänker grilla köttbiten långsamt kan det vara värt att fixa stekytan först för att sedan justera ned värmen.

Detta leder oss till knep nummer tre. Om det ändå skulle vara så att ytan inte ser helt krispig ut kan man fixa till det sista med en brännare.

Så var får man då tag på en fin bit fläskkött med svålen kvar? Det är inte det enklaste eftersom slakterierna oftast tar bort den. En styckdetalj som dock får behålla sin svål och fettkappa är fläsklägg. Man kan även fråga i charkuteridisken om de kanske kan ordna fram exempelvis en skinkstek med svålen kvar.

BBQ-grillad fläsklägg med krispig svål

En härlig BBQ-grillad fläsklägg med krispig svål, serverad med rödkål och hemmagjort äpplemos

 

Diska ur pannan…

mars 5, 2014

Ett väldigt enkelt men handfast tips för ett bättre resultat är helt enkelt att veta när man bör diska ur stekpannan. Jag gjorde mig en enkel omelett fylld med ost, skinka och chili i morse. För att få till en god smak på skinkan bräckte jag den lätt i smör och lade sedan den åt sidan. I det här läget bör man diska ur stekpannan innan man går vidare med att göra omelleten, annars får man lätt ett brunsolkigt slutresultat.

Samma sak gäller när man, som jag ofta gör, steker kyckling tärnat i kuber. Man får inte lägga i för mycket kött i pannan på samma gång, för då får man ingen bra stekyta. Istället steker jag i omgångar och diskar ur panna mellan varje gång. Om jag inte gör det blir nästa omgång kyckling fulare i färgen och får inte lika bra stekyta.

Sedan är det ju nästan alltid lättare att diska ur en panna direkt efter att man har använt den istället för att låta matresterna stå och gro in.

Så…. diska pannan!

Man tager vad man haver…

oktober 22, 2013

Vi svenskar slänger cirka 100 kg mat per person och år. Cirka hälften är fortfarande fullt ätbart. Detta tycker jag är synd och skam. I mitt fall är svinnet mycket, mycket mindre. Jag skulle vilja påstå att jag nästan aldrig slänger någonting. Visst händer det att en morot blir dålig då och då, men det är billig mat som man inte gråter över att stoppa i soptunnan.

För att minska svinnet vill jag dela med mig hur jag hur jag hanterar min mat och mina råvaror.

1) Bäst före-datum är ingen magisk dag då en vara helt plötsligt blir dålig. En obruten förpackning kan vara i flera dagar längre. Vissa råvaror som ägg håller betydligt längre och duger att baka på etc. Det hela handlar om att att lukta och smaka på råvaran. Luktar det och smakar det inget konstig är råvaran helt som den ska. Är man dock tveksam bör man nog välja att slänga – annars kan detta komma tillbaka som en gnagande känsla när man väl sätter sig ned för att äta och det kan förstöra en hel måltid och även framtida måltider med samma rätt.

2) Frysen är till för råvaror och inte matlådor (om du inte har ett bra system för det). När något färdiglagat åker in i frysen är det stor risk att det inte åker fram igen förrän det är fullt av iskristaller och rätten under är oidentifierbar.

3) Välj vad du lagar baserat på råvarors bäst före-datum. Istället för att tänka ”vad är jag sugen på idag” bör man tänka ”vad blir dåligt om jag inte lagar det snart”. På det här sättet omsätter man varorna i kylskåpet. Jag brukar dessutom se till att köpa varor med långt datum när jag handlar.

4) När du handlar: Köp inte bara varor som måste ätas inom ett par dagar. Fläsk, bacon, korvar, fryst mat etc står sig länge. Då hinner man äta upp den där köttbiten som går ut på torsdag.

5) Laga en rejäl laddning mat när du ändå håller på. Att laga mat till kvällen som även räcker till lunchen dagen efter innebär i princip lika mycket jobb som att bara laga för målet man just ska äta. Jag brukar tänka på detta när jag gör en indisk gryta eller liknande som tar timmar att förbereda. Utslaget på antal gånger jag får njuta av maten är tidsåtgången låg. Dessutom vet jag inte hur jag skulle kunna få tag på någon bättre mat i krokarna där jag bor.

6) När du skriver en inköpslista, tänk på hur affären du brukar handla i är uppbyggd och gruppera varor efter det. Dvs ”lök, morot, tomat” skrivs på samma ställe och helst i ordningen du passerar avdelningarna i affären. Då går det fort att handla och efter ett tag vet man automatiskt vad man har hemma eller vad som behöver kompletteras. På så vis har du alltid de råvaror du behöver och kan laga de rätter du känner för.

Det var i alla fall några tips från min sida. Har ni fler får ni gärna lämna en kommentar.

Mycket rök utan eld

oktober 12, 2013

Det var i alla fall tanken när jag fick för mig att försöka göra egen så kallad liquid smoke. Vad är liquid smoke, kanske någon undrar? Jo det är själva essensen av röksmak fångad på flaska, normalt sett utvunnen från halvbrunna spån av hickory-trä.

Varför försöker man göra egen liquid smoke när detta går att köpa i affären? Det finns tre bra anledningar:

1) Man är litet lätt galen

2) För att man kan

3) För att man bor cirka 10 mil från en mer välsorterad affär

Jag kan inte påstå att jag har någon större erfarenhet av att tillverka liquid smoke. Ska jag vara ödmjuk måste jag framhäva att detta var första gången men samtidig är jag ganska övertygad om att det gör mig till 100% mer erfaren än de flesta andra.

Jag gjorde så här: Jag grillade hamburgare igår och passade på att mata i friskt med flisor av hickory-trä. Detta gav en härlig rund röksmak till hamburgarna samtidigt som det var starten på mitt lilla projekt. I morse samlade jag in alla havlbrunna träflisor och lade dem i ett stycke rent tyg som jag knöt ihop till en påse. Sedan kokade jag detta knyte i cirka 45 minuter och reducerade ned vätskan till i stort sett ingenting.

Resultatet: En pytteskvätt liquid smoke som smakade mer hickory-trä än rök. Inte en 100 procentig ”fail” men klart en besvikelse med tanke på hur mycket jobb jag lade ned.

MEN! Eftersom anledningen till att jag gjorde liquid smoke var att jag skulle ha det till en hemmagjord BBQ-sås hade jag en backup-plan. Dvs, när detta inte gav riktigt så mycket röksmak som jag ville duttade jag helt enkelt i litet färdig chipotlesås och litet rökig whisky. Det gjorde susen.

Så nu är det bara att tänka ut hur man ska göra saker annorlunda nästa gång. Har någon några bra tips är de välkomna att skriva en kommentar. Annars får vi se när jag får ett ryck och försöker igen…

Det är en utmaning att "krympa rök"!

Det är en utmaning att ”krympa rök”!

En ”redig” gräddsås

oktober 9, 2013

Innan jag upptäckte LCHF brukade jag reda av mina såser med mjöl. Detta blev naturligtvis litet problematiskt när man glad i hågen rivstartade med att vara ganska strikt.

I början provade jag att reda av med Redix och Johannesbrödmjöl men tycker att båda har två väldigt negativa egenskaper: Det ena är att det krävs mycket små mängder för att reda av mycket vätska men det tar tid innan redningen hinner börja verka. Dvs, det är lätt att hälla i litet till och litet till för att några minuter senare upptäcka att man gjort gröt istället för sås.

Den andra och sämsta egenskapen hos båda produkterna är att de resulterar i en ganska glättig och skum konsistens (litet som potatismjöl kan göra) som inte alls är trevlig. Jag har därför slutat använda dessa två produkter till redning.

Hur får man då en gräddsås eller liknande att tjockna?

Det bästa är att nyttja gammal hederlig reduktion, dvs man kokar ned såsen tills den blir tjock. Förslagsvis gör man såsen i en stekpanna och nyttjar den smak som sipprat ut från det man stekt, plus att den stora ytan gör att såsen kokar ned fortare.

Ett annat tips är att använda en litet djupare gryta för då kan man vrida upp värmen ganska bra utan att det kokar över. Kom bara ihåg att röra så det inte bränner.

Den heliga treenigheten för LCHF-sås

När jag lagar någon form av gräddsås eller brunsås använder jag som oftast grädde, creme fraishe och Philadelphiaost. Creme fraishen är ju tjockare än grädden i konsistensen redan från början och det gör att jag inte behöver koka ned så mycket. Philadelphiaost reder till viss del av. Sedan är det bara att laborera med mängderna.

Som oftast har jag nog cirka 1dl grädde, 2-3 msk creme fraishe och 1 msk philadelphia.

Jag använder samma tre ingredienser för att göra en LCHF-bechamel till isterband eller som grunden i en löksås till stekt fläsk.

Gammal hederlig sås med mjöl som redning

Rent krasst anser jag att mängden mjöl som används vid redning är försvinnande liten i proportion till vad man lagar. Dvs, är man litet mer liberal med sin kost så tror jag inte att en matsked mjöl i såsen har någon större betydelse. Skulle i så fall vilja slå ett slag för bottenredning där man smälter smör, har i en matsked mjöl och sedan under vispning späder med mjölk, grädde eller vad man kan tänkas vilja använda.

Kycklingroulader fyllda med bacon, dijonsenap, brieost och ätticksgurka. Brunsås med en touch av buljong. Blomkålsris och sallad.

Kycklingroulader fyllda med bacon, dijonsenap, brieost och ätticksgurka. Brunsås enligt konstens alla regler med en touch av dijon. Blomkålsris och sallad.

Då är vi igång

september 18, 2013

Välkomna!

Detta är mitt första inlägg på min splitter nya blogg som helt uppenbart handlar om mat och matlagning. Jag kommer givetvis att dela med mig av mina recept här men ett stort fokus kommer att ligga på tips och råd och olika tekniker för att lyfta en maträtt en nivå högre. Det vill säga, det är så lätt att man lagar vissa rätter med automatik utan att tänka ett steg till. Jag försöker göra tvärtom och varje gång jag har lagat något har jag oftast tre nya ideer om ändringar jag vill göra nästa gång.

Ett exempel?

Sug på den här: Varför strör nästan alla osten överst när de bakar en hemmalagad pizza medan pizzabagaren river den direkt på tomatsåsen och lägger påläggen ovanpå?

 

Härnäst vill jag bara förklara vad jag menar med undertiteln ”Inte bara LCHF”. Det är så enkelt att jag till största delen följer denna kosthållning men har full förståelse för att inte alla gör det. Många maträtter kan enkelt anpassas åt ena eller andra hållet och jag försöker att skapa en blogg för matintresserade där alla kan göra justeringar så att det passar just dem. Fair enough? Vill ni veta mer hur jag tänker om min mat och om mig så har jag skapat två sidor just för det ändamålet.

Bolognese på LCHF-vis

Ett exempel på hur lätt en rätt kan anpassas: ”Pasta” Bolognese med mycket lök, vitlök, färsk oregano och riven parmesan. Som tillbehör smörstekt vitkål istället för pasta.