Torsk Walewska på LCHF-vis

januari 11, 2014

Ett fint namn för fiskgratäng i ugn men smarrigt är det. Egentligen ska man ha vitt vin som man först förkokar fisken lätt i och som sedan följer med i såsen men nu är vi större rödvinsdrickare i hushållet, så jag hade inget hemma. Så här gjorde jag:

Torsk Walewska / fiskgratäng på LCHF-vis (5-6 portioner)

  • Fyra torskfiléer 400g
  • 300 g kålrot
  • 200 g blomkål
  • 3-4 msk smör
  • 1 ägg
  • 2,5 dl vispgrädde
  • 2 msk philadelphiaost
  • 1 msk creme fraishe (40%)
  • salt och vitpeppar
  • 1 citron
  • litet dill
  • 5-6 champinjoner

 

Dela kålroten i små kuber och koka den med blomkålen länge (säkert 40 minuter). Under tiden häller du grädde i en kastrull tillsammans med creme fraishe och philadelphiaost och kokar ned detta under omrörning till en lagom tjock sås. När fettet börjar spjälka sig och det blir gula fläckar på toppen av såsen brukar den vara lagom tjock. Pressa ned litet citron i såsen och hacka ned litet dill. Salta och peppra och smaka av

Skiva champinjonerna i ganska tjocka skivor och fräs dem i smör. Stek i omgångar så att det är gott om plats i pannan, då får champinjonerna en finare färg.

Nu är det not läge att sätta ugnen på 225 grader.

Häll kålrot och blomkål i matmixer (knivblad) och kör dem tills en slät puré bildas. Häll tillbaka i kastrullen och klicka i ett par matskedar smör och eventuellt litet grädde. Vispa nu det hela med elvisp så att purén blir så pösig som möjligt. Salta och peppar och smaka av. När det hela är bra knäcker man i ett ägg och vispar ned det. Ägget hjälper moset att hålla formen när man kör det hela i ugnen.

Eftersom blomkål och kålrot innehåller mindre stärkelse än potatis och dessutom har mer vätska i säg behöver man troligtvis sätta tillbaka moset på svag värme och låta litet vatten ånga bort. Det tar ganska lång tid men efter hand blir moset fastare.

Smörj en ugnsfast form med smör. Lägg i två fiskfiléer i mitten av formen, pressa över citron och salta och peppra. Placera de två andra filéerna över de första och upprepa. Klicka sedan ut moset runt om fisken. Man kan försöka spritsa men jag tror det är svårt då denna typ av mos inte blir lika fast som potatismos.

Fördela de förstekta champinjonerna över fisken och häll över såsen. Sätt in fisken i ugnen i cirka 20-25 minuter. Det man väntar på mest är fin färg på ytan – fisken blir klar ganska fort och går den för länge blir den torr.

Jag serverade min fisk med kokta brysselkål med smör.

Torsk Walewska

Ett fint namn på fiskgratäng. Här på LCHF-vis med mos av blomkål och kålrot.

 

Gott nytt år!

december 31, 2013

Ibland är det skönt att inte vara huvudansvarig för maten. I år har var och en en uppgift och jag får stå för efterrätten. Några vänner gör tigerräkor till förrätt, min bror, som är värd, lagar flamberad oxfile och jag bidrar med Cognacspäron. Tyvärr startade jag något sent men jag körde päronen i vacuum-marinatorn, så vi får se om de har fått tillräckligt med smak. De ser väldigt fina ut. Jag tänker också ta tillvara på såsen, severa med glass, vispgrädde och litet karamelliserade mandelspån.

Får passa på att önska alla ett gott nytt år och en god fortsättning!

Cognacspäron på gång

Päronen har marinerat i vacuum-marinatorn sedan igår. Jag hoppas att det ska räcka. Häller man dem istället i en trång glasburk ska de helst stå två dagar.

Litet nyårsflärd i mindre skala – lyxig kyckling

december 21, 2013

I Tyskland äter man en hel del kalkon och i och med att jag har bott i München så har jag ätit min beskärda del. Jag kan inte säga att jag har varit så jätteimponerad av rätterna och köttet har en tendens att lätt bli torrt. Men så förra nyårsaftonen lagade vi en hel kalkon efter Pernilla Whalgrens recept (sök gärna upp det). Jag blev förvånad på många plan. Dels för att jag inte hade en aning om att Pernilla var en sådan hejare på kalkon och dels för att resultatet blev gudomligt (ingen överdrift).

När man är en familj på tre personer och inte väntar gäster kan man ju passa på att experimentera litet i köket. Man bör dock ta ned det hela på en litet mindre skala. Jag gjorde därför en fylld kyckling på samma sätt som man skulle laga en kalkon. Jag kombinerade fritt efter vad jag kom ihåg från förra nyåret med min egen fantasi och inspiration som jag fick från en julspecial med Gordon Ramsay.

Fylld kyckling i ugn med kålrotsmos och brysselkål med kastanjer
(3-4 portioner)

  • En hel färsk kyckling
  • 75  g smör
  • En liten apelsin
  • En citron
  • En skiva vitt bröd
  • En fjärdedels rödlök
  • Ett par skivor bacon eller rökt sidfläsk
  • 1/4 dl tranbär
  • 1/4 tärning köttbuljong.
  • 1 msk torkad salvia eller rejält med färsk salvia
  • Salt och peppar

 

Brysselkålen med kastanjer

  • 6-8 kastanjer (köpes i butik – är inte samma som svenska kastanjer)
  • Cirka 300 gram brysselkål
  • En fjärdedels rödlök
  • 1/2 dl tranbär
  • 3-4 msk honung
  • Smör att steka i
  • Salt och peppar
  • Baconskivorna från kycklingen när de har blivit knaperstekta i ugnen

 

Kålrotsmos

  • c:a 500 gram kålrot
  • 25 g smör
  • c:a 1/2 dl grädde
  • Salt och peppar

 

Sås

  • Spadet från kycklingen
  • 1,5 -2 dl grädde
  • 1/2 dl philadelphiaost

 

Sätt ugnen på 175 grader. Tvätta apelsinen och citronen och riv försiktigt av skalet (få inte med det vita). Blanda skalet med smöret och salta och peppra tills det smakar bra. Skölj och torka kycklingen. Lossa sedan försiktigt skinnet från köttet med händerna och peta in citrussmöret så långt det går, ända ned på kycklingbenen.

Blanda fyllningen. I det här fallet är det en fyllning som ger smak men inte är riktigt ämnad att ätas som tillbehör. Hacka rödlöken och riv ned brödskivan med händerna. Finhacka litet bacon eller rökt sidfläsk. Häll i tranbär och salvia. Salta och peppra. Skala citronen och apelsinen, klyfta och skär i småbitar och häll i blandningen. Smält buljongen i litet vatten och häll i den ihop med en klick smör och blanda det hela försiktigt.

Stoppa i fyllningen i kycklingen. Se upp så att det inte ligger en plastpåse med inälvor i kycklingen – det gör ju det ibland beroende på märke.

Knyt ihop benen och gumpen på kycklingen med ett bommulsrep. Enklast är att binda kring ett ben och sedan bara snurra repet kring de andra delarna tills man är klar att knyta den sista knuten.

Strö litet flingsalt övers t på kycklingen och kör ett par varv på pepparkvarnen.

Stoppa in en termometer i kycklingen (vid benet där köttet är som tjockast) och skjutsa in den i ugnen i en ugnsfast form. Sätt en timer på cirka 40 minuter men passa litet på kycklingen mot slutet. När kycklingen har fått fin yta lägger man på ett par skivor bacon eller rökt sidfläsk på ovansidan. Höj ugnen till 200 grader och kör kycklingen tills den når 82 grader. Ett annat sätt att kolla att kycklingen är färdig är att sticka i köttet vid benet och kolla så att köttsaften är klar. Kommer det ut rött är kycklingen inte färdig.

Ta ut kycklingen och låt den vila, dvs stå som den är utan att täcka över den. Enligt Gordon kan en kalkon vilas lika länge som den har körts i ugnen. En kyckling är ju mindre men man har gott om tid att förbereda alla tillbehör. Det är ingen fara om kycklingen är litet ljummen i och med att tillbehören är varma.

Pricka kastanjerna och koka dessa i cirka 20 minuter i litet saltat vatten.  Se till att skala dem innan de har svalnat helt (jag tror de är lättare att skala om de ej får ligga för länge).

Skala, tärna och koka kålroten. När den är mjuk mosar man bitarna med en elvisp (avstängd) och när det börjar mosa sig sätter man igång vispen, klickar i rejält med smör och späder sedan med grädde medans man vispar. Ett bra mos är klumpfritt, lent och fluffigt. Salta och peppra till rätt smak. Moset är lätt att värma på svag värme – se bara till att röra.

Gör såsen av spadet från kycklingen, grädde och philadelphiaost som får koka ned till lagom tjocklek.

Skala av det yttersta lagret på brysselkålen om de inte är jättefina och skär av litet av foten. Dela brysselkålen på mitten och stek försiktigt i rejält med smör. Hacka i rödlök och stek den mjuk. Hacka kastanjerna i bitar och häll i dessa. Finhacka baconet  / sidfläsket från kycklingen (som nu borde vara knaperstekt) och blanda i detta mot slutet tillsammans med tranbären. Ringla över litet honung efter smak och tycke och salta och peppra. Se till att kolla så att brysselkålen är genomstekt men fortfarande har litet tuggmotstånd.

Servera det hela med något gott rödvin. Kan tipsa om Apothic Red (6420) som är väldigt smakrikt och prisvärt – 79 kronor per flaska i skrivande stund.

Fylld kyckling, brysselkål med kastanjer samt kålrotsmos: en härlig miniversion av en nyårsmiddag på amerikanskt maner

Ingrids goda köttfärsgratäng

november 2, 2013

Den här rätten är både löjligt enkel och försvinnande god. Jag tror nog inte att jag någon gång har lyckats få något över till matlåda hur mycket jag än har ökat mängden.

Köttfärsgratäng (4-6 portioner)

  • 600 g nötfärs
  • 10 – 12 mjöliga potatisar eller en rejäl kålrot (för en mer GI- / LCHF-vänlig variant)
  • En lök
  • 3 dl vispgrädde
  • en köttbuljongstärning
  • 2 msk senap
  • salt
  • svartpeppar
  • litet chili-krydda

 

Värm upp grädden på spisen, blanda i senapen och smält buljongen i den. Skala potatis eller kålrot och skiva tunt. Lägg ut ett lager i botten på en ugnsfast form. Hacka löken och strö på litet av den. Salta och peppar. Lägg i ett jämnt lager av hälften av köttfärsen. Salta och peppar igen och bygg sedan ytterligare ett lager med potatis, lök och köttfärs. Häll på såsen och toppa med ett lager potatis / kålrot. Överst litet salt, peppar och chili-krydda.

Grädda det hela i ugnen i 225 grader i c:a en timma. Känn med sticka så att potatisen / kålroten är mjuk. Om det verkar som om någonting fattas är det oftast salt som behövs tillsättas. För att rätten ska bli bra behövs riktig vispgrädde – det blir inte samma sak med mindre feta gräddprodukter.

På sluttampen kan man behöva täcka gratängen med ett lager ugnsfolie så att den inte bränner.

En försvinnande god köttfärsgratäng.

En försvinnande god köttfärsgratäng.